Yayınlandı - 1 Gün Önce

Pizzanın Doğuşu: Napoli Sokaklarından Dünyanın En Sevilen Yemeğine

Antik dönemlerde Romalılar ve Yunanlılar düz ekmeklerin üzerine zeytinyağı, otlar ve peynir benzeri ürünler ekleyerek pişiriyordu. Ancak bugünkü anlamda pizzayı pizza yapan kırılma noktası, domatesin Avrupa mutfağına girmesiyle yaşandı. 16. yüzyılda Amerika kıtasından gelen domates, başlangıçta zehirli sanılsa da Napoli halkı tarafından hamurun üzerine eklenerek tüketilmeye başlandı.

Napoli’nin yoksul kesimi için pizza; ucuz, doyurucu ve hızlı bir sokak yemeğiydi. Uzun fermantasyonla hazırlanan hamur, odun ateşinde çok yüksek sıcaklıklarda pişiriliyor, ortaya hem hafif hem aromatik bir ürün çıkıyordu. Bu yöntem zamanla standart haline geldi ve bugün “Napoli tarzı pizza” dediğimiz stil doğdu.

1889 yılında Kraliçe Margherita’nın Napoli ziyaretinde domates, mozzarella ve fesleğenli pizzayı beğenmesiyle Margherita pizzası doğdu. İtalya bayrağının renklerini taşıyan bu pizza, Napolitan stilin simgesi haline geldi.

Gerçek Napoli pizzası; yüksek hidrasyonlu hamur, uzun fermantasyon, elle açma tekniği ve 400–450°C üzerindeki fırınlarda 60–90 saniyede pişirme prensiplerine dayanır. Kenarları kabarık, iç dokusu hafif ve aroması derindir. Bu sadece bir tarif değil, bir ustalık disiplinidir.

Zamanla pizza göçlerle birlikte Amerika’ya taşındı ve farklı stiller ortaya çıktı:

New York tarzı: Daha büyük çaplı, ince ama esnek dilimler
Chicago deep dish: Kalın tabanlı, adeta turta formunda
Detroit tarzı: Dikdörtgen tepside çıtır kenarlı
Roma tarzı: İnce ve çıtır tabanlı veya uzun fermantasyonlu tepsi pizzaları

Her biri kendi kültürüne uyum sağladı ancak hepsi köken olarak Napoli hamur geleneğinden doğdu.

Bugün modern pizzacılık tekrar özüne dönüyor. Uzun fermantasyonlar, ekşi maya kullanımı, yüksek proteinli unlar ve kontrollü yoğurma teknikleri sayesinde Napoli ruhu bilimle birleşiyor. Hafiflik, sindirilebilirlik ve yoğun aroma artık kalite kriteri haline geldi.

Pizza artık sadece hızlı tüketilen bir ürün değil; doğru hamur, doğru fermantasyon ve doğru pişirme ile gastronomik bir zanaata dönüşmüş durumda.

Napoli’de doğan bu sade hamur disiplini, bugün dünyanın her yerinde ustaların elinde yeniden yorumlanıyor. Ancak değişmeyen tek şey var: iyi pizzanın kalbi her zaman hamurdur.

Oluşturan

Hasan Kaplan

dünyama hoşgeldiniz

Ben Chef Hasan Kaplan.

Mutfakla tanışmam, meslek hayatım başlamadan çok önce oldu. Köyde, toprağın ortasında büyümüş bir çocuk olarak “topraktan tabağa” yaklaşımı hayatımın doğal bir parçasıydı. Buğday tarlasında imece usulü harman yaptığımız buğdayı değirmene götürür, çıkan unla annemle taş fırında ekşi mayalı ekmekler yapardık. Ekşi maya ile tanışmam, 6–7 yaşlarıma kadar uzanıyor.

Bir mutfak şefi olarak tüm yemekleri seviyorum ama en çok, her aşamasını kendi hazırladığım ürünlerle çalışmayı… Köy hayatı bana önemli bir şey öğretti: Bir şeyi tüketmek istiyorsan, önce üretmeyi bilmelisin. Bu yüzden mutfakta hep sıfırdan üretme motivasyonuyla hareket ettim; hazırdan kaçtım, kendim yapmanın peşinden koştum.

Lise yıllarımda köyümden ayrılıp Anadolu Lisesi'nde okudum. Ailem, mutfaktan çok daha farklı meslekleri hayal ediyordu. Gastronomi tercih ettiğimde hem şaşırdılar hem de bir buruk mutluluk yaşandı. O dönem gastronomi bugünkü kadar popüler değildi ama şimdi herkes, bu meslekte mutlu ve başarılı olmamdan memnun.

Üniversite eğitimimi tamamladıktan sonra HK Ekşi Maya adlı kendi işletmemi kurdum. Fakat pandemi dönemine denk gelince iki yılın ardından devretmek zorunda kaldım ve profesyonel mutfak şefliği ile danışmanlığa yöneldim. Birçok işletmede şeflik yaptım, yeni restoranların kuruluş süreçlerinde yer aldım. Son olarak danışmanlığını yaptığım işletme Soon’un mutfak şefi olarak devam ettim.

Öğretme isteğim hiç bitmediği için online eğitimlere yöneldim. Bu sayede çok sayıda işletmeye ve kişiye dokunma fırsatı buldum. Bu süreçte, sevgili şefim Atilla Heilbronn’un mutfağında iki aylık bir eğitim alma şansı yakaladım. Fine dining deneyimini derinlemesine soludum. Ne güzel bir tesadüftür ki, çalıştığım dönemde restorana aralıklarla iki Michelin denetimi yapıldı ve onların yemeklerini hazırlayan küçük ekibimizin emeğiyle restoran Michelin Yıldızı kazandı.

Eğitimden sonra tekrar Çanakkale’ye döndüm. 2024 Ekim ayında düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası’nda üçüncülük elde ettim. Ardından mezunu olduğum Gökçeada Gastronomi’den yanıma yaz stajına gelen iki genç arkadaş, benim yazdığım “çiçek pizza” ile Afrika Uluslararası Yemek Yarışması’nda üçüncülük kazandı.

Ekşi maya ile başlayan yolculuğum; toprağın verdiği ilhamla, mutfağın bilimsel ve yaratıcı tarafıyla birleşti. Bugün pizza ile devam eden bu serüvende hâlâ aynı heyecanı taşıyorum. Üreten, öğreten ve geliştiren bir mutfak hayatım var — ve yaptığım her işten büyük keyif alıyorum.

Profili Görüntüle