Yayınlandı - 1 Gün Önce

Ekşi Mayalı Ekmeğin Tarihi: İnsanlığın İlk Fermantasyon Mirası

Arkeolojik bulgulara göre ekşi mayalı ekmek üretimi yaklaşık MÖ 3000’li yıllarda Antik Mısır’da başlamıştır. Nil Nehri çevresindeki doğal yabani mayalar ve laktik asit bakterileri, un ve su karışımını kendiliğinden fermente ediyor, hamur kabarıyor ve pişirildiğinde daha yumuşak, aromatik ve dayanıklı ekmekler ortaya çıkıyordu. Bu süreç tamamen doğaldı ancak zamanla bilinçli şekilde kontrol edilmeye başlandı.

Mısırlılar mayayı saklamayı, beslemeyi ve nesilden nesle aktarmayı öğrendi. Böylece her bölgenin kendine özgü aromaya sahip ekmekleri oluştu. Bu bilgi Mezopotamya, Antik Yunan ve Roma’ya yayıldı. Roma döneminde ekşi maya o kadar değerliydi ki bazı fırınlar mayalarını miras gibi koruyordu.

Orta Çağ boyunca Avrupa’da üretilen tüm ekmekler ekşi maya temelliydi. Her evin, her kasabanın hatta her fırının farklı bir maya kültürü vardı. Bugün şarap dünyasında kullanılan “teruar” kavramının ilk örneklerinden biri aslında ekşi mayadır. Aynı unla yapılan ekmekler bile farklı şehirlerde farklı aroma ve dokuya sahip oluyordu.

yüzyılda sanayi devrimiyle birlikte ticari maya geliştirildi. Üretim hızlandı, maliyet düştü ancak fermantasyon süresi kısaldıkça ekmeğin aroması, besin değeri ve sindirilebilirliği ciddi şekilde azaldı. Ekşi maya uzun süre zahmetli ve yavaş bir yöntem olarak görülüp geri plana itildi.

Son yıllarda ise bilimsel araştırmalar ekşi mayanın değerini tekrar ortaya koydu. Uzun fermantasyon sırasında:

• Gluten yapısı kısmen parçalanır
• Fitik asit azalır ve mineraller daha iyi emilir
• Doğal asitler ekmeğin raf ömrünü uzatır
• Aroma katmanları derinleşir

Bu nedenle ekşi mayalı ekmek hem daha lezzetli hem de vücut tarafından daha kolay tolere edilen bir üründür.

Bugün dünyanın en iyi fırınlarında tekrar uzun fermantasyonlu ekşi maya sistemleri kullanılmaktadır. Yavaş üretim, yüksek kalite ve doğal süreçler modern gastronominin merkezine geri dönmüştür.

Ekşi mayalı ekmek sadece eski bir gelenek değil; kontrollü fermantasyonun insan sağlığı ve lezzet üzerindeki gücünün kanıtıdır. Binlerce yıl önce başlayan bu doğal dönüşüm, bugün bilimle desteklenen bir ustalık disiplinine dönüşmüş durumdadır.

İyi bir ekmek hâlâ aynı üç şeye dayanır:
un, su ve zaman.

Oluşturan

Hasan Kaplan

dünyama hoşgeldiniz

Ben Chef Hasan Kaplan.

Mutfakla tanışmam, meslek hayatım başlamadan çok önce oldu. Köyde, toprağın ortasında büyümüş bir çocuk olarak “topraktan tabağa” yaklaşımı hayatımın doğal bir parçasıydı. Buğday tarlasında imece usulü harman yaptığımız buğdayı değirmene götürür, çıkan unla annemle taş fırında ekşi mayalı ekmekler yapardık. Ekşi maya ile tanışmam, 6–7 yaşlarıma kadar uzanıyor.

Bir mutfak şefi olarak tüm yemekleri seviyorum ama en çok, her aşamasını kendi hazırladığım ürünlerle çalışmayı… Köy hayatı bana önemli bir şey öğretti: Bir şeyi tüketmek istiyorsan, önce üretmeyi bilmelisin. Bu yüzden mutfakta hep sıfırdan üretme motivasyonuyla hareket ettim; hazırdan kaçtım, kendim yapmanın peşinden koştum.

Lise yıllarımda köyümden ayrılıp Anadolu Lisesi'nde okudum. Ailem, mutfaktan çok daha farklı meslekleri hayal ediyordu. Gastronomi tercih ettiğimde hem şaşırdılar hem de bir buruk mutluluk yaşandı. O dönem gastronomi bugünkü kadar popüler değildi ama şimdi herkes, bu meslekte mutlu ve başarılı olmamdan memnun.

Üniversite eğitimimi tamamladıktan sonra HK Ekşi Maya adlı kendi işletmemi kurdum. Fakat pandemi dönemine denk gelince iki yılın ardından devretmek zorunda kaldım ve profesyonel mutfak şefliği ile danışmanlığa yöneldim. Birçok işletmede şeflik yaptım, yeni restoranların kuruluş süreçlerinde yer aldım. Son olarak danışmanlığını yaptığım işletme Soon’un mutfak şefi olarak devam ettim.

Öğretme isteğim hiç bitmediği için online eğitimlere yöneldim. Bu sayede çok sayıda işletmeye ve kişiye dokunma fırsatı buldum. Bu süreçte, sevgili şefim Atilla Heilbronn’un mutfağında iki aylık bir eğitim alma şansı yakaladım. Fine dining deneyimini derinlemesine soludum. Ne güzel bir tesadüftür ki, çalıştığım dönemde restorana aralıklarla iki Michelin denetimi yapıldı ve onların yemeklerini hazırlayan küçük ekibimizin emeğiyle restoran Michelin Yıldızı kazandı.

Eğitimden sonra tekrar Çanakkale’ye döndüm. 2024 Ekim ayında düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası’nda üçüncülük elde ettim. Ardından mezunu olduğum Gökçeada Gastronomi’den yanıma yaz stajına gelen iki genç arkadaş, benim yazdığım “çiçek pizza” ile Afrika Uluslararası Yemek Yarışması’nda üçüncülük kazandı.

Ekşi maya ile başlayan yolculuğum; toprağın verdiği ilhamla, mutfağın bilimsel ve yaratıcı tarafıyla birleşti. Bugün pizza ile devam eden bu serüvende hâlâ aynı heyecanı taşıyorum. Üreten, öğreten ve geliştiren bir mutfak hayatım var — ve yaptığım her işten büyük keyif alıyorum.

Profili Görüntüle