Yayınlandı - 1 Gün Önce

Ekşi Mayanın Binlerce Yıllık Yolculuğu: Un, Su ve Zamanın Mucizesi

Bilinen en eski ekşi maya izleri yaklaşık MÖ 3000 yıllarına, Antik Mısır’a dayanır. Mısırlılar, un ve su karışımının ortamda doğal olarak bulunan yabani mayalar ve laktik asit bakterileri sayesinde kabardığını keşfetmişti. Bu doğal fermantasyon, ekmeği hem daha hacimli hem de daha uzun süre dayanabilir hale getiriyordu. Aynı zamanda sindirimi kolaylaştırıyor ve aromayı derinleştiriyordu.

Bu bilgi zamanla Mezopotamya’ya, Antik Yunan’a ve Roma İmparatorluğu’na yayıldı. Romalı fırıncılar ekşi mayayı sistemli şekilde besleyip saklayan ilk ustalar arasında yer aldı. Hatta Roma döneminde iyi bir maya kültürü, bir fırının en değerli varlığı sayılıyordu.

Orta Çağ boyunca Avrupa’da ekmek üretiminin tamamına yakını ekşi maya ile yapıldı. Ticari maya henüz yoktu ve her evin, her kasabanın kendine özgü bir maya kültürü vardı. Bu yüzden bölgeden bölgeye ekmek aromaları farklılık gösteriyordu. Bugün “teruar” dediğimiz kavramın ilk örneklerinden biri aslında ekşi mayadır.

yüzyılda sanayi devrimiyle birlikte ticari maya üretildi ve hızlı fermantasyon yaygınlaştı. Ekmek daha kısa sürede üretilebiliyordu ancak aroma, besin değeri ve dayanıklılık ciddi şekilde azaldı. Ekşi maya uzun yıllar boyunca geri planda kaldı.

Son 20–30 yılda ise insanlar tekrar yavaş fermantasyonun gücünü keşfetmeye başladı. Bilimsel çalışmalar, ekşi mayanın:

• Gluten yapısını kısmen parçaladığını
• Mineral emilimini artırdığını
• Kan şekerini daha dengeli yükselttiğini
• Doğal koruyucu etkisi sayesinde ekmeği geç bayatlatığını

ortaya koydu.

Bugün ekşi maya sadece nostaljik bir yöntem değil; aynı zamanda modern gastronomide kalite göstergesi haline geldi. Yüksek hidrasyonlu hamurlar, uzun fermantasyonlar, kompleks aroma profilleri ve sindirimi kolay ürünlerin temelinde yine aynı ilke var: un, su ve zaman.

Binlerce yıl önce Nil Nehri kıyısında başlayan bu doğal fermantasyon yolculuğu, bugün hem bilimsel hem de gastronomik açıdan altın çağını yaşıyor.

Ekşi maya aslında bir tarif değil; yaşayan bir kültürdür. Doğru bakıldığında onlarca yıl, hatta nesiller boyunca devam edebilen bir ekosistemdir. Her beslemede güçlenir, her fermantasyonda karakter kazanır.

Ve iyi bir hamurun sırrı hâlâ değişmedi: sabır.

Oluşturan

Hasan Kaplan

dünyama hoşgeldiniz

Ben Chef Hasan Kaplan.

Mutfakla tanışmam, meslek hayatım başlamadan çok önce oldu. Köyde, toprağın ortasında büyümüş bir çocuk olarak “topraktan tabağa” yaklaşımı hayatımın doğal bir parçasıydı. Buğday tarlasında imece usulü harman yaptığımız buğdayı değirmene götürür, çıkan unla annemle taş fırında ekşi mayalı ekmekler yapardık. Ekşi maya ile tanışmam, 6–7 yaşlarıma kadar uzanıyor.

Bir mutfak şefi olarak tüm yemekleri seviyorum ama en çok, her aşamasını kendi hazırladığım ürünlerle çalışmayı… Köy hayatı bana önemli bir şey öğretti: Bir şeyi tüketmek istiyorsan, önce üretmeyi bilmelisin. Bu yüzden mutfakta hep sıfırdan üretme motivasyonuyla hareket ettim; hazırdan kaçtım, kendim yapmanın peşinden koştum.

Lise yıllarımda köyümden ayrılıp Anadolu Lisesi'nde okudum. Ailem, mutfaktan çok daha farklı meslekleri hayal ediyordu. Gastronomi tercih ettiğimde hem şaşırdılar hem de bir buruk mutluluk yaşandı. O dönem gastronomi bugünkü kadar popüler değildi ama şimdi herkes, bu meslekte mutlu ve başarılı olmamdan memnun.

Üniversite eğitimimi tamamladıktan sonra HK Ekşi Maya adlı kendi işletmemi kurdum. Fakat pandemi dönemine denk gelince iki yılın ardından devretmek zorunda kaldım ve profesyonel mutfak şefliği ile danışmanlığa yöneldim. Birçok işletmede şeflik yaptım, yeni restoranların kuruluş süreçlerinde yer aldım. Son olarak danışmanlığını yaptığım işletme Soon’un mutfak şefi olarak devam ettim.

Öğretme isteğim hiç bitmediği için online eğitimlere yöneldim. Bu sayede çok sayıda işletmeye ve kişiye dokunma fırsatı buldum. Bu süreçte, sevgili şefim Atilla Heilbronn’un mutfağında iki aylık bir eğitim alma şansı yakaladım. Fine dining deneyimini derinlemesine soludum. Ne güzel bir tesadüftür ki, çalıştığım dönemde restorana aralıklarla iki Michelin denetimi yapıldı ve onların yemeklerini hazırlayan küçük ekibimizin emeğiyle restoran Michelin Yıldızı kazandı.

Eğitimden sonra tekrar Çanakkale’ye döndüm. 2024 Ekim ayında düzenlenen Türkiye Pizza Şampiyonası’nda üçüncülük elde ettim. Ardından mezunu olduğum Gökçeada Gastronomi’den yanıma yaz stajına gelen iki genç arkadaş, benim yazdığım “çiçek pizza” ile Afrika Uluslararası Yemek Yarışması’nda üçüncülük kazandı.

Ekşi maya ile başlayan yolculuğum; toprağın verdiği ilhamla, mutfağın bilimsel ve yaratıcı tarafıyla birleşti. Bugün pizza ile devam eden bu serüvende hâlâ aynı heyecanı taşıyorum. Üreten, öğreten ve geliştiren bir mutfak hayatım var — ve yaptığım her işten büyük keyif alıyorum.

Profili Görüntüle