ekşi maya yüksek hidrasyonlu ekmekler eğitimi

Bu eğitim, evde focaccia ve ciabatta yapmayı denemiş ancak çoğu zaman yağ çeken, basık, içi sıkı veya düzensiz pişen sonuçlar alanlar için hazırlanmıştır. Amaç; bu ürünleri yalnızca birer tarif olarak değil, kontrol edilebilir ve tekrarlanabilir birer hamur sistemi olarak öğretmektir.

Eğitim süreci tamamen ev tipi ekipmanlar (ev fırını, ankastre fırın, tepsi, döküm veya standart mutfak gereçleri) baz alınarak kurgulanmıştır. Profesyonel fırınlara özgü yöntemler yerine, ev ortamında en stabil ve sürdürülebilir sonuç veren teknikler ele alınır.

Focaccia ve ciabatta hamurlarının yüksek hidrasyonlu yapısı detaylı şekilde incelenir. Hamurun neden bazen yayılıp söndüğü, neden tepsiye yapıştığı ya da pişirme sonrası iç yapının kapandığı; yoğurma tekniği, katlama zamanlaması, fermantasyon süresi ve ortam sıcaklığı üzerinden net biçimde açıklanır. Ne yapılması gerektiği kadar, hangi hataların sonucu bozduğu da açıkça gösterilir.

Bu eğitim bir “ölçü–karıştır–pişir” anlatımı değildir. Amaç; farklı unlar, farklı mutfak sıcaklıkları ve farklı ekipmanlarla çalışırken hamurun verdiği sinyalleri okuyabilme becerisini kazandırmaktır. Böylece tek bir reçeteye bağlı kalmadan, kendi mutfağınızda doğru müdahaleleri yapabilirsiniz.

Zeytinyağının hamur ve yüzey üzerindeki etkisi, delikleme (dimpling) tekniği, kesim ve şekillendirme zamanlaması, üst malzeme ekleme ve pişirme stratejileri; focaccia ve ciabatta’nın hafif, aromatik ve dengeli olması hedeflenerek ele alınır.

Eğitim sonunda;

• Ev fırınında güçlü hacim alan focaccia ve ciabatta üretebilir,

• İçi açık gözenekli, dışı dengeli pişmiş sonuçlar alabilir,

• Bu ürünleri tekrar tekrar aynı kalitede yapabilir hale gelirsiniz.

Bu eğitim, focaccia ve ciabatta’yı bir “yan ürün” olarak değil, ciddi bir hamur işi olarak ele almak isteyenler için hazırlanmıştır.